Рентген помог ученым быстрее созревать йогуртам

/ 12 июля 2026 09:38

Малые дозы рентгеновского излучения способны повышать активность бактерий, используемых для сквашивания молока, выяснили ученые из Уральского федерального университета. Эти результаты могут привести к усовершенствованию технологий производства кисломолочных продуктов, таких как йогурты. Результаты исследования опубликованы в International Journal of Radiation Biology.

Во время одного из этапов производства кисломолочных продуктов молочный сахар — лактоза — перерабатывается с помощью специальных культур молочнокислых бактерий. Некоторые из них, например Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, становятся более активными под воздействием рентгеновского излучения, как показали эксперименты специалистов УрФУ.

«Мы облучали закваску малыми дозами рентгеновского излучения, а затем наблюдали, как это отражается на жизнеспособности и активности бактерий. Целью было выяснить, можно ли с помощью малых доз не просто не повредить бактериям, но и стимулировать их работу», — рассказал Руслан Вазиров, старший научный сотрудник кафедры экспериментальной физики УрФУ.

Бактерии подверглись облучению в дозах 60, 80 и 120 сантигрей — такие количества излучения организм в природе может получить за 300–500 лет. После обработки удалось сократить время созревания йогурта на 30–60 минут: например, вместо шести часов процесс может занять всего пять с половиной.

Как отметила Ирина Селезнева, доцент кафедры технологии органического синтеза УрФУ, предварительное облучение не ухудшает вкус или качество йогурта ни сразу после производства, ни при хранении. Продукт остается безопасным при условии хранения в холодильнике.

Специалисты УрФУ считают, что ускорение активности бактерий может помочь ускорить производство йогуртов и снизить их себестоимость. Кроме того, такие данные в будущем могут быть полезны для повышения устойчивости живых организмов к стрессу или для улучшения их полезных свойств.

«Сейчас мы ищем оптимальную дозу облучения, чтобы достичь желаемого эффекта, и изучаем, какие изменения происходят с бактериями. Главная задача на будущее — провести комплексный анализ воздействия малых доз излучения на биологические объекты. Мы стремимся понять, как такой "стресс" может подготовить организмы к выживанию в экстремальных условиях, в том числе при более высоких дозах облучения, а также, где еще, кроме пищевой промышленности, этот эффект можно применять с пользой», — добавила Селезнева.

Исследование выполнено при поддержке программы развития Уральского федерального университета «Приоритет–2030».

Интервью